辣味属于味觉吗，为什么说辣是一种痛觉而非味觉?。

为什么说辣是一种痛觉

而非味觉?

Erin

知味编辑

生活中，我们常把“酸甜苦辣咸”放在一起，作为我们从食物中能品尝出来的基本味道。可是你知道吗？其实一直以来我们熟知的“辣”其实并不属于味觉，而是一种痛觉。

如果做一个小小的实验，取一小勺辣椒酱涂抹在手中，你会发现仍能够感觉到刺痛感。很有趣吧？ 要说清楚这个问题，先要给味觉下个定义。

味觉是什么？

味觉指的是我们的味蕾受到直接化学刺激而产生的感觉。我们味蕾上存在的味觉细胞，感受到味道的刺激和嗅觉一起在大脑中合成了我们的味觉。

人的味蕾能够感受到的味道是有限的，通常按照学界公认的标准，一共有酸甜苦辣鲜五种，每种基本味觉都能找到与之对应的能感受其刺激的感应器，其中“鲜味”直到2002年才通过发现和确定能够专门识别氨基酸的感受细胞而被确认为是一种基本味觉。以后知味再专门写文章来讲一讲关于“鲜味”的问题。

而“辣”的感受的产生机制，与上面五种基本味道味觉产生机制，完全不同。了解为什么辣是一种“痛觉”，还有助于我们找到真正能够有效“解辣”的方法哦。

“辣”的感觉是怎么产生的？

让辣椒产生辣味的活性成分叫做辣椒素（反式 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺），它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。当然还存在其他的一些物质也能产生类似的效果，比如生姜中含有的姜酮，姜醇等等。

图片来源：www.redorbit.com

辣的感觉就是通过辣椒素（capsaicin）等作用于舌头痛觉纤维上的受体而产生的，这条通路其实是痛觉的传导通路，而非味觉的传导通路。因此从神经科学的角度来说辣其实是一种痛觉。用更通俗的话来解释，辣椒素通过刺激味蕾的痛觉神经让我们感受到一阵阵灼烧般的疼痛感，这就是辣的感觉的来源。

同时因为能感受到辣椒素的感应器同时也是感受温度的受体，当它被激活时会产生近乎触碰沸水般的灼热感，所以我们才会有“又辣又烫”的感觉。从这个意义上来讲，“辣”的感觉更像是我们感受到“烫”的幻觉，然后大脑指挥身体做出一系列应激性反应，比如出汗、脸红、流鼻涕、流眼泪等等。

如何有效解辣？

弄清楚了“辣”的感觉发生的原理，就会明白真正有效的解辣方法关键在于解除辣椒素等刺激类物质与味蕾上痛觉受体的作用。

通常吃了非常辣的东西，我们最常用的办法是喝凉水，还有跑到风扇旁边去吹一吹。哈哈，这些办法对辣椒素来说，其实都是没有用的，因为辣椒素不溶于水，水冲或者风吹都无法将作用中的辣椒素和受体分开，甚至还有可能让未结合的辣椒素扩散得更广，越喝凉水越辣。

如果用低温的冰水呢？能不能麻痹感受器，缓解辣的感觉？有可能，但是跟前面的原理一样，一旦温度回升，辣的感觉不又回来了？

真正有效的办法是喝高糖分的饮料或者冷牛奶，这些饮料可以让辣椒素与受体的结合解除，下次再被辣到的时候，你就知道该怎么做了。

Erin

知味编辑

我可是辣不怕

知味葡萄酒杂志

微信id: TasteSpiritMag

专业、轻松、实用地谈论葡萄酒、饮食和生活艺术

报名品酒师认证课程请致电 021-62360991